מטעמי מסעדת אלמסרא, מתוך דף פייסבוק של המסעדה

שף עלאא מוסא – שף מסעדת וביסטרו מקומי "אלמרסא" בנמל עכו

אתר המומחה יצא לפגוש את שף עלאא מוסא, רווק המתגורר בעיר העתיקה של עכו, שהבין עוד משחר ילדותו שכשיהיה גדול הוא יהיה שף.

מאת: חני שניידר

מוסא רק בן 30 אך עם קילומטראז' בהחלט גבוה של ניסיון ומקצועיות בתחום הקולינריה התחיל את הרומן שלו עם תחום המסעדנות כשהיה רק בן 15. הוא החל את דרכו כשוטף כלים ומנקה דגים במסעדת הדגים המפורסמת של אורי בורי בעכו העתיקה. כחדור מוטיביציה ומלא כישרון הצליח במהרה להיות מסומן על ידי השף וצוות המטבח ולעבור לעבוד כשולייה לטבח, ולאחר מכן לשמש כטבח קבוע במסעדה. את המקצוע הוא למד מניסיון בשטח, שלב אחר שלב מאלף ועד תו. כשסיים את לימודי התיכון התלבט כמו כולם מה ללמוד. מוסא, שהמטבח היה קרוב לליבו הרגיש מיד שהוא רוצה ללמוד בישול. באותם ימים מקצוע הבישול לא היה ממש נחשק ומעטים בחרו ללמוד אותו. חרף זאת הוא ידע שזה מה שהוא רוצה לעשות בחייו ועל כן יצטרך ללמוד ולהתמקצע בתחום. הוא נרשם ללימודי בישול בבית הספר לבישול "דן גורמה" ובמקביל המשיך לעבוד. לאחר שסיים את לימודיו החליט לעשות סטאז' דווקא בעיר הדרומית אילת. הוא עבד במלון "רויאל ביץ'" במגוון מטבחים. לאחר שנה באילת החליט לעבור לעיר הגדולה לעבוד אצל השף דניאל זך מכרמלה בנחלה. לאחר שלושה חודשים אצל השף זך כשהיה רק בן 20 הוא התמנה לסו שף והמשיך להצליח גם שם. שף עלאא מוסא: "זה היה בשבילי הישג משמעותי וכביר מאוד".

שף עלאא מוסא ,קרדיט צילום -יפית בשבקין

שף עלאא מוסא ,קרדיט צילום -יפית בשבקין

בשנת 2006 נסע שף מוסא לביקור משפחתי בשבדיה. מה שהחל כטיול קצר הפך מהר מאוד להשתקעות, זאת לאחר שהתאהב בבחורה שבדית. הוא ידע שכאן תהיה לו הזדמנות ללמוד עוד סגנונות בישול, הפעם שונים מזה שלמד בישראל.

הוא החל לחפש עבודה והמסעדה הראשונה שזיהתה את הפוטנציאל שלו הייתה מסעדת " opera ke llaren" הצרפתית עטורת כוכב מישלן. שף המסעדה זימן אותו ליום ניסיון וכבר באותו היום הזמינו אותו לעבוד כטבח באופן קבוע במסעדה. שף עלאא מוסא: "לא חלמתי מימיי שאגיע למעמד הזה כשף במסעדה שעטורת כוכב מישלן". כבר למחרת התייצב מוסא במסעדה והחל לעבוד. שף מוסא פגש מטבח שהוא לא הכיר. הגודל העצום, הניקיון והסדר, ובעיקר חומרי הגלם שמעולם לא הכיר כמו פטריות כמהין, לובסטים ואויסטרים. לאחר שנה המשיך למסעדה אחרת גם היא עטורת כוכב מישלן ""F12 מסעדת פיוז'ן אירופאית שם גם נחשף למטבח המולקולרי. במסעדה הזו עבד עם חומרי גלם מיוחדים בטכניקת בישול בוואקום. משם המשיך למסעדת  ""La rose בעלת כוכב מישלן, גם היא בסגנון צרפתי שהחליפה תפריטים מדי שבוע וחייבה את השפים להיות יצירתיים ומעודכנים. למרות שנראה שהחיים שלו מתחילים לעלות על המסלול הנכון בשבדיה הוא הרגיש שחסרים לו החום והמשפחתיות של הארץ. בשנת 2009 הוא עוזב את שבדיה וחוזר ארצה כדי להגשים את חלומו הגדול לפתוח מסעדה משלו. הוא חוזר לעכו עיר ילדותו ומבין שחסר שם משהו חדש. שהזמן עצר שם מלכת ומסעדות רבות עדיין תקועות בשנות ה – 80 , חסרות מעוף ויצירתיות.

הויז'ן שלו להפוך את המטבח הערבי האותנטי מבית אמא שגדל על ברכיו כמה צעדים אל עבר הקידמה. הוא מתחבר לשותף הניהולי מרוואן סואעד והם מחליטים יחד לפתוח את מסעדת אלמרסא (המעגן) בנמל הדייגים של עכו העתיקה שנותנים למנות הדגים ופירות הים מקום של כבוד בתפריט המסעדה.נמל הדייגים היווה בדיוק את הלוקיישן הנכון והראוי שימחיש את הקונספט וההווי של המסעדה. מול המזח וספינות הדייגים , על קו ראשון למים זהו הנוף הפנורמי ועוצר הנשימה שנשקף מבעד לחלונות המסעדה. לאחר שנה וחצי של הליכים בירוקרטיים ומונציפאליים מול רשות העתיקות הוא קיבל את האישור המיוחל לפתוח את המסעדה. מסעדת אלמרסא מצטרפת למותג של עכו כ "בירת הקולינריה של הצפון". ההתחלה לא הייתה קלה. לקח זמן להטמיע בלקוחות את הקונספט החדשני שניסה להביא שף מוסא למטבח הערבי האותנטי.

איך באמת קיבלו את הרעיון היצירתי הזה?

"חלק מהלקוחות מהמגזר הערבי לא ממש קיבל את העניין. אחרי שטעמו הם החליטו שזה לא מתאים לחיך שלהם. חלק גדול מהם דווקא הבינו שזה משהו חדש ואחר וכן התחברו ואפילו חזרו שוב".

איך המשפחה שלך קיבלה את הרעיון?

"בהתחלה הם לא ממש הבינו במה מדובר. לקח להם קצת זמן עד שהבינו שאת הרעיון שניסיתי להעביר ולחדש במטבח הערבי והיום הם תומכים ומלווים אותי".

אז איזו בשורה חדשה אתה בעצם מביא למטבח הערבי?

"כשמחפשים מקום חדש חשוב מאוד לשים דגש על הלוקיישן ועל הקולינריה מסביב. כאשר ראיתי שכל המסעדות בעכו העתיקה פשוט ניראות אותו הדבר. לא מביאות שום בשורה קולינרית חדשה, החלטתי לקחת על עצמי משהו חדש ואחר. לתת לאנשים לטעום דברים חדשים ושונים ממה שהורגלו אליהם עד כה. אם זה בחומרי הגלם שאני משתמש, בצורת ההגשה, בקונספט ובהרכבי המנות. אנשים כאן התרגלו לסטנדרט מסוים ואני כאן כדי לעזור להם לצאת מחוץ לקופסא. להביא להם בדיוק את האוכל שגדלו עליו אך עם פרשנות אחרת וחדשה לגמרי".

לדף הפייסבוק של מסעדת אלמרסא

אתר אינטרנט מסעדת אלמרסא

About חני שניידר

‪Google+‬‏ web tools
%d בלוגרים אהבו את זה: